Fettsäuren Arachidonsäure Mengelerscheinung Fettsäuregehalt Omega-3 Omega-3 Quellen

Fettsäuregehalt

Die Qualität einer Fettsäure wird unter anderem durch ihren Sättigungsgrad bestimmt. Vereinfacht kann man sagen: je ungesättigter eine Fettsäure ist, umso gesünder ist sie meistens. Während Tierfette hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthalten, enthalten Pflanzenfette viele ungesättigte Fettsäuren. Je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist, umso flüssiger bleibt ein Öl auch bei niedrigen Temperaturen.

Fettsäuregehalt in Lebensmitteln

Säulen von links nach rechts: Distelöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maiskeimöl, Erdnussöl, Olivenöl, Schweinefett, Rinderfett, Butter, Kokosfett. Die Werte entstammen Zimmermann et al. (2002).

Zu viele gesättigte Fettsäuren sind ungesund und können zu schwerwiegenden Erkrankungen (Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs) führen. Gesund sind hingegen ungesättigte und vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Da Doppelbindungen sehr reaktionsfreudig sind, sind Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren besonders empfindlich gegen Wärme- und Lichtenergie und leicht verderblich. Sie werden schnell ranzig, trübe und ungeniessbar. Dabei bilden sich giftige Abbauprodukte wie Peroxide, Alkohole, Aldehyde und Carbonsäuren. Das gilt auch für Leinöl mit seinem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure. Sacha Inchi-Öl enthält hingegen von Natur aus sehr viel Vitamin E, dass das Öl vor Oxidation schützt. Es wird nicht so schnell ranzig und bleibt bis zu einem Jahr stabil. Trotzdem sollte man es kühl (nicht über 30°C) in geschlossenen Behältnissen und lichtgeschützt aufbewahren. Dann hält es sich gut ein Jahr lang.